Un curieux pâtissier

Après trois jours de compétiton, Le verdict est tombé : Franck Haasnoot est WCM 2011 !

Bravo à lui et tout les participants qui ont effectué un travail de titan devant un public nombreux et sous l'oeil des caméras qui diffusaient,cette année, les épreuves en direct sur internet. Bravo d'ailleurs pour cela, j'ai passé quelques heures à m'émerveiller devant mon écran, à frissonner lors de collages dangeureux, comme pour la candidate australienne qui devait coller une tête de serpent sur le haut de sa pièce, lors du montage terminal de la pièce du vainqueur ou encore lors des déplacements des pièces où, malheureusement, quelques pièces cassèrent. De grands moments, aussi lors des dégustations ( 2 bonbons enrobés, 2 bonbons moulés, un entremet et un dessert sur assiette ).

Encore bravo à tout les participants, les jurys, les présentateurs, et toutes les personnes qui font que des manifestations comme celle-ci sont possible.

Quelques photos ici et le liens vers le site officiel avec pas mal de vidéos là

A voir absolument !

ENFIN !!!!!!!

Après deux ans d'attente suite à de nombreux rebondissements digne des malheurs de Sophie, je vous fais une piqure de rappel : en premier, rachat de chocovic par barry callebaut donc restructuration et annulation des stages et secondement un volcan islandais qui s'est réveillé juste au bon moment ! Bref, Mr Baillet l'organisateur du concours (les talents du chocolat) qui m'avait vu obtenir ce stage c'est quand même démené et j'ai pu donc partir avec les vainqueurs de cette année. les deux gagnants des talents du chocolat, les deux gagnants de Créativa à Metz et la gagnante du salon choco goût à Lyon, accompagné également d'un démonstrateur de chez patis france puratos.

Voilà donc la fine équipe sur la route et sur le rail direction Bruxelles pour le regroupement, puis en route vers l'hôtel situé à Ninove. Ensuite, la bataille commence pour trouver un restaurant d'ouvert dans cette ville, un vrai no man's land ! Nous reussiront quand même à trouver un petit resto flammand sympa. Un bon moment de détente ou je laisse mais camarades terminer la soirée dans un bar en face de l'hôtel, moi je suis vraiment trop crevé. Je n'ai plus l'habitude de ce rythme là, en plus avec le dos en compote ça ne le fait pas trop , donc un bon bain chaud et au lit :)

Le  lendemain, nous partons vers erembodegen (à vos souhaits :) ou se situe l'usine Belcolade. Petit café et rencontre avec Stéphane Leroux, notre professeur particulier pour les deux jours à venir. Nous rentrons ensuite dans le vif du sujet avec la confection de bonbons chocolats, chacun une sorte donc pour un total de 8 variétés.

Nous avions donc, ganache anis/réglisse, ganache lait d'amande/citron, ganache papouasie/nouvelle guinée (chocolat noir au goût fumé), ganache orange, un moulé dulce de leche, un moulé caramel/passion, un moulé bi-couche praliné coriandre/ganache orange, un bi-couche moulé pâte de fruit framboise/praliné pistache.

Pause repas et petites discussions sur le métier.

Stéphane passe ensuite à la réalisation d'une pièce artistique. Démonstration de chaque éléments avec pour commencer une volute en chocolat comme structure de base, une demonstration de la technique de la sérigraphie, le montage d'une fleur, façonnage de tiges en chocolat.

Retour à l'hôtel pour se rafraichir, direction Brugges pour le repas. Une petite heure de route plus tard, nous y voilà.

Une petite brasserie "chicos" et un bon repas, pour moi en tout cas, car un des participant fût victime d'une intoxication ailmentaire malheureusement. Nous terminons la soirée autour d'une bière locale à deux pas de la place centrale de Brugges qui est vraiment très belle, avec toutes ces façades illuminées.

Déjà le dernier jour, ça passe vite deux jours ! Nous commençons avec l'enrobage des bonbons chocolat ( Je n'avais plus fais ça depuis ma dernière année d'apprentissage, 8 ans environ !) mais on ne perds pas la main, surtout avec de belles enrobeuses comme celles-ci. Ensuite le gros du stage avec le montage de la pièce artistique, où en en prends plein vue avec toutes les astuces, les petits trucs à savoir pour les collages, l'harmonie, la coloration de la pièce. Tout ça à l'air tellement simple quand on regarde, c'est net, sans bavure, tout les gestes sont précis, la classe quoi ! Et quel résultat ! Du grand art, mais on en doutait pas le moins du monde, quand on connait la carrière de ce maître en la matière. Pause repas puis nous terminons avec la visite de l'usine de chocolat, assez impressionante d'ailleurs. Ensuite, mise en place des bonbons et de la pièce pour la photo du buffet final, et surtout la petite dégustation qui va bien ! Photos, remise des diplômes, dédicace de son livre et remplissage de ballotins pour la route et la famille s'il en reste à l'arrivée :)

Trois jours vraiment sympa ou j'ai pu faire la connaissance de nombreux professionnels, tous passionnés du métiers avec la soif d'apprendre. Je ne regrette pas les deux ans d'attente finalelement ! Malgré ma condition physique qui n'est pas glorieuse pour le moment j'ai vraiment apprécié ce retour au métier, et ça m'a redonné un peu de boost et de moral pour m'y remettre dès que possible.

Merci à toutes les personnes présentes et toutes celles dans l'ombre qui ont participé à ces quelques jours.

Les photos ici

Comme le dit bien Jean louis aubert (et non Raphaël, merci Wilfrid!) dans sa chanson : "Voilà, c'est fini"

Après 7 ans de collaboration dans la pâtisserie Kouglof, nos chemins se séparent ici et maintenant, quasiment 7 ans après jour pour jour.

Ce furent de belles années, difficiles certes, franchement pas roses tous les jours, mais que d'expériences aquises !

En commençant simplement comme ouvrier, seul avec le patron, ensuite avec un apprenti, puis deux... Des marchés de Noël de folie, de belles vitrines de Pâques, de belles vitrines tout court d'ailleurs :) Puis la vie fait que certaines choses ne vont plus, on change, les autres changent et la roue tourne. Des expériences difficiles, mais de beaux moment aussi, je dirais même, surtout ! L'apprentissage du sucre chez Stéphane Klein, mes premiers concours, mes premières créations, beaucoup de premières en fait.

De belles rencontres aussi, avec mes collègues et amis, franchement l'ambiance était top !

Mais toutes les bonnes choses ont une fin (sauf le saucisson qui en à deux) et donc la page se tourne sur ce chapitre de ma vie.

Merci encore à tous ! Que se soit au travail, sur mon blog, dans les concours, expos, tout cela m'à emmener où j'en suis actuellement, et je n'en suis pas peu fier (sans me vanter hein, mais je m'estime doué dans ce que je fais)

Certes, j'ai encore énormement à apprendre, autant en pratique que dans ce qui tourne autour, surtout en pédagogie, et je vais m'y employer !  

Pour l'instant, je prends d'abord soin ma santé et de moi car je me suis trop longtemps ignoré et les conséquences n'ont vraiment pas été terribles. Certains comprendront, d'autres pas, mais tel est mon choix.

Suite des événements ?

Stage chez Belcolade en Belgique avec Mr Leroux, THE KING OF CHOCOLATE !!! prévu pour fin juin.

Un stage remporté il y a deux ans ! Pour ce qui me suivent, ils connaissent l'histoire ;) sinon, je vous invite à chercher tout les rebondissements possibles qu'il y à eu sur les pages de ce blog. D'ailleurs, je remercie infiniment Mr Baillet, chocolatier à Aÿ en champagne, qui durant ces deux ans, c'est acharné pour me garantir ce stage. Vous êtes un homme de parole et un très grand professionnel, une très belle recontre professionnelle qui restera gravée dans ma mémoire. On se recroisera sûrement !

Merci aussi à Olivier Nasti qui m'a fait confiance durant ces dernières années et qui m'a permis de faire de belles choses dont mon premier livre dont je suis très content.

Merci à David Walké  de m'avoir engagé au tout début, une très belle rencontre, une très belle personne, aussi bien professionnellement que dans la vie.

Et merci encore à tout les autres....

A bientôt pour un prochain chapitre sucré

Fabien

Voilà quelques photos d'une partie d'un projet à savoir le concours de Dijon qui avait lieu hier.

Mais faute de temps, de santé, d'organisation, je n'ai finalement que pu faire la partie aérographe dont voici quelques photos.

Pas de concours, mais cela m'a quand même bien fait refléchir !

Une petite douceur pour halloween, le macaron à la citrouille.

Original et fun, une douceur au légume, pour changer des habitudes.

Recette de la ganache : 400 gr de chair de citrouille (potiron) cuite et 500 gr de chocolat blanc.

Bouillir la pulpe et verser la moitié sur le chocolat blanc haché fin. Attendre une minute et mélanger délicatement au centre avec un fouet afin de démarrer une émulsion ( le mélange doit être lisse et brillant) ajouter le reste de pulpe en deux fois en mélangeant délicatement à chaque fois. Filmer au contact et débarraser une nuit au frigo.Le lendemain, garnissez vous macarons,filmer les et laisser maturer au frigo pendant une journée au minimum (48h pour le mieux). Déguster à température ambiante.