Un curieux pâtissier

Hello tout le monde,

De retour après quelques mois d'inactivité "bloguistique". Un petit manque d'envie de bosser la-dessus.

Bref, un petit pêle-mêle de sujet en pâte d'amande, idéal pour les anniversaires des petits.

Le préféré des petits en ce moment : Oui-Oui.

La dernière version est plus jolie, je lui ai rajouté les joues roses, un plus petit nez, etc...

A force on y arrive de mieux en mieux.

Winnie et Tigrou.

Prochainement, Dora

Il en faut pour tout le monde ;)

A bientôt.

Bonjour à tous,

Deux jours de formation en entreprise avec Didier Chouet.

Quelques classiques revisités : St-Honoré, forêt noire, ainsi qu'une tarte tatin, un kouign amann, un caramel mou chocolat/amandes, des cupcakes, quelques financier format "goûter" et une petite révision sur les croissants et une nouvelle approche du kouglof.

Deux journées bien remplies avec un grand professionnel, ça fait toujours plaisir :)

Les échanges sont tellement importants dans notre profession, alors partagez !!!

Rien que sur un produit "banal" comme le croissant, on a appris beaucoup et la différence est flagrante, un petit détail par-ci un par-là, une farine plus forte et hop le tour est joué. Un croissant d'un feuilleté à tomber, plus volumineux pour moins de poids et une cuisson 2x plus rapide !!!

Idem pour le kouglof, avec une approche italienne à savoir celle du panetonne. Une pâte très peu riche en levure, une cuisson plus courte de 25% et l'astuce est, comme pour le panetonne italien, de refroidir le produit à l'envers. Résultat, un produit cuit beaucoup plus moelleux, qui se tient sans s'affaisser (on est environ 3 cm plus grand pour un produit de même poids), je pense qu'on à quelque chose de bien à utiliser pour avoir un beau et bon produit.

Un système à peine fait maison !

Des classiques revus et réinterprétés avec donc le St-Honoré sur un un fond de sablé breton, caramel au beurre salé, pâtissière arômatisée au kirsch bien de chez nous, et bien sûr une bonne chantilly, avec des choux carrés pour rester dans le design, un produit assez graphique, je trouve.  

On fait dans le minimalisme, manque un petit quelque chose.

Une forêt noire simplifiée ou l'accord chanitlly/kirsch/chocolat marche toujours. Un résultat simpa aussi. 

Quelques goûters tendance avec les cupcakes (dont je ne suis pas fan mais bon), les financiers (que je préfère) et un gâteau au pommes carrément trop bon : sablé breton fourré caramel/pommes/frangipane.

Cupcake orange, cupcake fraise tagada et cupcake vanille

 Financiers ananas/passion, framboise et caramel

Et j'ai enfin testé le kouign amann, pour un breton, il était temps !!!

Une tuerie en goût et aussi en calories également, mais c'est ça qui est bon !

La recette : du beurre, un peu de pâte, du beurre, et un peu de sucre en poudre.

Sponsorisé par toutes les bonnes crémeries.

Un caramel mou bien sympa, un éclair passion framboise et le tour est joué.

Allez vous prendrez bien une petite tarte tatin avant de partir non ?

Petite réalisation vite fait pour un anniversaire.

Support pâte d'amande, dessin à l'aérographe, nez et ruban en pâte d'amande.

Trop chou pour les petites filles :)

J'ai toujours le modèle du pochoir pour ceux et/ou celles que ça intéresse.

Bonjour à tous,

De retour pour pour un petit stage basé sur pâques, organisé au lycée hôtelier de Gérardmer par Belcolade, et animé par le talentueux ( et local ) Jonathan Mougel. Une journée et demi avec au programme :

- Une tablette fourrée gianduja/confit d'abricot

- Un entremet mousse chocolat équateur 71 %, dacquoise noisette, crème légère noisette et cubes de poires.

- Quelques moulages, montages et techniques de décors chocolat, ainsi qu'un panetonne citron/gianduja/nougat.

Stage en petit comité de 8 personnes, ce qui est toujours agréable, Petite soirée très sympa aussi avec de bon moments de rigolade autour d'un bon repas.

C'est toujours aussi plaisant de faire des stages, ça motive bien ! Demain je me jette sur la pièce de la Saint-valentin pour la boutique parce que ça arrive très vite ;)

Les photos ici

Après une longue période difficile sur le plan de la santé, me revoilà de retour dans un labo !

Et hop, un petit "stage bûche" en entreprise au bout de dix jours, cool !

Deux jours avec Didier Chouet, MOF boulanger 2007 et vice champion du monde de boulangerie.

Un très grand professionnel, qui ne tarie pas de conseils, d'astuces et de technique.

Didier est quelqu'un de très motivé et motivant, il vous pousse vers le haut, j'ai eu grand plaisir à travailler avec lui.

Donc 3 bûches au programme : Une bûche citron/vanille, une bûche chocolat/caramel et une chocolat/framboise.

Trois montages qui nous ont permis de remettre au point quelques recettes qui n'allaient pas lors de la décoration et de la dégustation finale. Des trucs tout bête comme une mousse et un glaçage à gélifier un peu plus, un croustillant à changer de place pour ne pas détruire la bûche lors de la découpe chez le client. Des choses qui peuvent vous mettre dans l'embarras lors du rush de noël.

Quelques petits conseils de déco aussi, favoriser le sobre bien sûr, avec quelques déco chocolat, quelques macarons, et pas de fruits, qui s'abiment vite et qui prennent du temps à éplucher, tailler, glacer. Le point d'orgue est de rester rationnel, et de ne pas perdre de temps.

Donc, au final, une bûche citron/vanille :

Biscuit chocolat/orange, croustillant amandes/orange, crémeux citron, crémeux orange sanguine, et mousse citron/vanille.

une bûche chocolat/caramel :

Biscuit chocolat/noix, crémeux caramel aux éclats de chocolat salé, mousse chocolat noir

Et une bûche chocolat/framboise :

Biscuit cuillère chocolat, amandes rocher enrobées de chocolat noir, compotée de framboise et crémeux framboise, mousse chocolat noir.

Bien, il ne reste qu'à compléter la liste des bûches et d'attaquer !

Les photos ici