Livres professionnels

Quels sont vos livres professionnels préférés, que vous recommanderiez, dans toutes le catégories : sucre, chocolat, pâtissserie, etc...

Livres que je conseille : Voyage en sucre d'art de Stéphane Klein, PH10 de Pierre Hermé, Sujets en chocolat de

Philippe Bertrand et Philippe Marand.
Prochain livre à acheter : Matière chocolat de Stéphane Leroux. Après achat, je le conseille comme numéro 1 des livres que je possède.

Comments

[barbichounette]

Ohhhh !Que des pros...
Et moi, je suis la ménagère de moins de 50 ans, je peux rester aussi ???
Je découvre ton blog et je crois que je vais me régaler ...
Bizzzzzzz
Barbichounette

[eclipse]

Salut barbichounette,
Ce blog est créé spécialement pour tous les gourmands, gourmets, pros, amateurs, enfin tout le monde quoi !
Ravi de te voir parmi "mes" visiteurs.
Bizz.
Eclipse

[Isa]

Félicitation pour ta pièce. Peux-tu donner l'adresse pour ton support en plexi qui était magnifique. Merci

[eclipse]

Merci. Pour le plexi voici l'adresse : http://www.plexiglas-shop.com/fr/index.php?products_products_id=35 .La
livraison se fait assez rapidement.

[a]

bonjour, et merci pour ton post. je dois avoir des recettes de ganache qui dure tres longtemps dans le temps. 2 mois ou plus.

si ça t'interesse dis le moi.

bye

[a]

il me faudrait une recette de pâte à modeler le chocolat. une bonne recette bien au point.

je laisse la recette du sucre tiré du mof christophe rhedon de l'ecole lenôtre.

1 kg de sucre
200 g de glucose
400 g d'eau

cuisson 160 °C

4 gouttes d'acide

voila a bientot

[eclipse]

Personnellement, je n'ai pas de recette.
J 'utilise soit le chocolat plastique de chez Barry ( en seau de 2.5kg) ou sinon j'utilise la technique robot coupe. Tu mets du chocolat dans ton robot et tu mixe jusqu'à l'obtention d'une pâte que
tu peut travailler comme de l'argile si ce n'est que cela durcit. Tu peut ensuite modeler et sculpter sur cette base. Ma pièce avec la tête d'éléphant est faite comme ça (article pièces en
chocolat) et j'ai pris beaucoup de plaisir à utiliser cette technique. Si tu veux faire de belles courbes genre lianes ou arabesques, ça marche très bien aussi.
Bon courage

[andy]

bonjour, je suis assez jeune comme toi, je suis chef pâtissier dans une grande pâtisserie sur lyon. je voudrais creer un blog ou un site par rapport a ce beau metier qui est le notre.

un site ou l'on pourrait divulguer des secrets de pâtissier pro a d'autres patissiers pro a travers la france entiere. des petites techniques apprise chez un formateur etc... etc..

voila si toi tu serais pret a en divulguer, on essaye de se tenir au courant.

a bientot

[eclipse]

Si je peut aider, il n'y a pas de problèmes.